mercredi 14 mai 2008
Macarons au café
Pour la recette des coques, vous la retrouverez étape par étape et en images ici.
Il vous suffira d'ajouter pour obtenir des coques au café:
-2 cuillères à café de cacao en poudre au mélange "sucre glace - amandes"
-5 gouttes de colorant rouge et 1 de colorant vert aux blancs d'oeufs bien fermes
-3 gouttes d'arôme café aux blancs d'oeufs bien fermes
Pour la ganache de 20 à 30 macarons
Préparation : 5 minutes
Repos : 2 heures
Ingrédients :
-75 grammes de crème fraîche liquide
-0,5 cs de miel
-100 grammes de chocolat blanc
-1 cs de café soluble
Préparation :
1°) Râper le chocolat dans une jatte.
2°) Faire bouillir la crème fraîche avec le miel et le café soluble.
3°) Verser la crème sur les copeaux de chocolat et mélanger doucement jusqu'à ce que les copeaux aient complètement disparu.
4°) Mettre au réfrigérateur pour 2 heures puis monter en chantilly bien ferme la ganache.
5°) Mettre la ganache dans une poche à douille puis en mettre une noix sur un demi-macaron et déposer l'autre moitié de macaron en appuyant très légèrement.
6°) Mettre au réfrigérateur une journée avant de déguster pour que la ganache imprègne bien les coques.
lundi 12 mai 2008
Macarons aux marrons
Pour la recette des coques, vous la retrouverez étape par étape et en images ici.
Il vous suffira d'ajouter pour obtenir des coques marrons:
-2 cuillères à soupe de cacao en poudre au mélange "sucre glace - amandes"
-5 gouttes de colorant rouge et 1 de colorant vert aux blancs d'oeufs bien fermes
Pour la ganache, je vous propose celle dont je garnis ma bûche aux marrons ou (si vous êtes de l'Ardèche) mes barquettes aux marrons.
Pour la ganache de 20 à 30 macarons
Préparation : 5 minutes
Ingrédients :
-125 grammes de beurre mou
-250 grammes de crème de marrons
-1 cs de cognac
Préparation :
1°) Avec un fouet électrique, battre le beurre mou quelques instants.
2°) Verser la crème de marrons et battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
3°) Ajouter la cuillère de cognac et fouetter à nouveau.
4°) Mettre la ganache dans une poche à douille puis en mettre une noix sur un demi-macaron et déposer l'autre moitié de macaron en appuyant très légèrement.
5°) Mettre au réfrigérateur une journée avant de déguster pour que la ganache imprègne bien les coques.
samedi 10 mai 2008
Macarons à la framboise
Pour la recette des coques, vous la retrouverez étape par étape et en images ici.
Il vous suffira d'ajouter pour obtenir des coques roses:
-1 pointe de couteau de colorant en poudre rouge (ou 20 gouttes de colorant rouge de grande surface) aux blancs d'oeufs bien fermes
Pour la ganache de 20 à 30 macarons
Préparation : 10 minutes
Repos : 2 heures
Ingrédients :
-50 grammes de crème fraîche liquide
-0,5 cs de miel
-100 grammes de chocolat blanc
-50 grammes de coulis de framboises
Préparation :
1°) Râper le chocolat dans une jatte.
2°) Faire bouillir la crème fraîche avec le miel.
3°) Verser la crème sur les copeaux de chocolat et mélanger doucement jusqu'à ce que les copeaux aient complètement disparu.
4°) Verser le coulis de framboises sur le mélange et remuer.
5°) Mettre au réfrigérateur pour 2 heures puis monter en chantilly ferme la ganache.
6°) Mettre la ganache dans une poche à douille puis en mettre une noix sur un demi-macaron et déposer l'autre moitié de macaron en appuyant très légèrement.
7°) Mettre au réfrigérateur une journée avant de déguster pour que la ganache imprègne bien les coques.
dimanche 27 avril 2008
Meringue fourrée à la ganache pralinée
Aujourd'hui, un petit souvenir d'enfance : les meringues fourrées au praliné. Quand j'étais petite, ma maman m'achetait ces grosses meringues avec une ganache pralinée : mmmmmmm que c'était bon. Alors j'ai décidé d'en refaire, surtout que ma tablette de pralinoise commençait à s'ennuyer ferme dans mon placard faute d'idée pour l'utiliser et que ma crème pâtissière m'avait laissé des blancs d'oeufs.
Ingrédients :
-des meringues, vous trouverez la recette ici
-150 grammes de pralinoise
-50 grammes de sucre glace
-2 cs de crème fraîche liquide
Préparation :
1°) Faire vos meringues (par paire, afin que vous puissiez les assembler deux à deux), bien les laisser sécher pour qu'elles ne se cassent pas lorsque vous étalerez la ganache.
2°) Faire fondre 1 minute à 900W au micro-ondes (ou au bain marie) la pralinoise, puis y verser le sucre glace et la crème fraîche. Bien remuer.
3°) Etaler la ganache sur une meringue, puis assemblez-la avec une autre meringue.
dimanche 13 avril 2008
Macarons au chocolat
Pour la recette des coques, vous la retrouverez étape par étape et en images ici.
Il vous suffira d'ajouter pour obtenir des coques brunes :
-4 cuillères à café de cacao en poudre au mélange "sucre glace - amandes"
-20 gouttes de colorant rouge et 6 de colorant vert aux blancs d'oeufs bien fermes
Pour la ganache, j'ai repris celle d'un petit livret de Stéphane Glacier sur les macarons et j'ai divisé les proportions en deux car je n'avais que 20 macarons.
Pour la ganache de 20 à 30 macarons
Préparation : 5 minutes
Repos : 2 heures
Ingrédients :
-125 grammes de crème fraîche liquide
-0,5 cs de miel
-100 grammes de chocolat noir 60% de cacao minimum
-15 grammes de beurre en dés
Préparation :
1°) Râper le chocolat dans une jatte.
2°) Faire bouillir la crème fraîche avec le miel.
3°) Verser la crème sur les copeaux de chocolat et mélanger doucement jusqu'à ce que les copeaux aient complètement disparu.
4°) Mettre le beurre en dés et remuer à nouveau.
5°) Mettre au réfrigérateur pour 2 heures puis monter légèrement en chantilly la ganache.
6°) Mettre la ganache dans une poche à douille puis en mettre une noix sur un demi-macaron et déposer l'autre moitié de macaron en appuyant très légèrement.
7°) Mettre au réfrigérateur une journée avant de déguster pour que la ganache imprègne bien les coques.
lundi 31 mars 2008
Les coques de macarons en images (meringue française)
Pour 20 macarons de 3 cm de diamètre
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 12 minutes
Ingrédients :
-80 grammes de blancs d'oeufs (2 gros oeufs ou 3 petits) (pas forcément vieillis) à température ambiante
-1 pincée de sel
-100 grammes de sucre en poudre
-100 grammes de sucre glace (avec de l'amidon)
-100 grammes de poudre d'amande
Préparation :
1°) Dans un grand saladier, mettre les blancs et la pincée de sel (le sel permet d'avoir des blancs bien serrés mais on peut faire sans).
Commencer à monter les blancs au fouet électrique.
2°) Lorsque les blancs ont commencé à prendre (ils sont mousseux blanc), incorporer petit à petit le sucre en poudre. Continuer de monter vos blancs jusqu'à avoir des blancs bien fermes et brillants (lorsque l'on soulève les fouets, on obtient des "becs d'oiseaux").
Il faut obtenir :
Il ne faut pas obtenir : (les blancs ne sont pas assez fermes, la pointe retombe)
3°) Ajouter ensuite dans les blancs les gouttes de colorant pour donner de la couleur à vos macarons puis battre à nouveau.
4°) Mixer et tamiser le sucre glace et l'amande en poudre afin d'obtenir des coques bien lisses (cette étape est pour moi facultative, ne pas tamiser donne un aspect légèrement irrégulier mais on obtient des macarons aussi bons).
5°) Verser le mélange sucre glace-amandes (tant pour tant) sur les blancs. Puis avec une maryse, l'incorporer aux blancs sans les casser sinon vos macarons seront plats. Pour le tour de main, je vous laisse vous reporter à la vidéo du site L'internaute car le mouvement à faire est très bien expliqué). Votre préparation est prête lorsque votre mélange retombe en ruban mais attention le mélange ne doit pas être ni trop liquide, ni trop épais.
Il faut obtenir :
Il ne faut pas obtenir : (la préparation est encore trop épaisse et ne retombe pas en ruban vos macarons vont se fendiller et n'auront pas de collerette)
6°) Sur une plaque sulfurisée (le papier sulfurisé doit être bien à plat, ne pas dépasser de la plaque afin de ne pas avoir des macarons penchés), dresser à la poche à douille les macarons de 2 cm (ils s'étaleront ensuite) en quinconce pour bien repartir la chaleur lors de la cuisson.
Pour la technique : une main tient la pointe, l'autre presse la poche. La pointe touche le papier et est légèrement inclinée.
7°) Taper la plaque sur votre plan de travail pour chasser l'air de vos petits macarons et effacer les pointes. Puis mettre à croûter (reposer) pendant 30 minutes. Cette période de croûtage permet d'éviter que les macarons se fendillent pendant la cuisson et permet une meilleure levée.
8°) Mettre au four préchauffé à 140°C pour 12 minutes (four à chaleur tournante, sinon laissez la porte de votre four entre ouverte).
9°) Ne pas décoller les macarons tout de suite au risque de tout laisser sur la plaque. Attendre 10 minutes, ils se décolleront très facilement. Laisser les refroidir à l'envers sur une assiette ou une grille une nuit avant de les garnir.
macarons avec amandes et sucre glace tamisés
macarons avec amandes et sucre glace non tamisés
Vos macarons sont ratés, trop cuit?
Ce n'est pas grave ! Grâce aux rochers à la poudre de macarons du blog Amuses bouche ! (je suis sure que vous allez vouloir les rater)
Remarque :
-vous ne savez pas quoi faire des jaunes d'oeufs? Pourquoi ne pas essayer la crème au chocolat de Christophe Felder?